Mladé býky a jalovice z našeho chovu porážíme ve věku od 14 do 24 měsíců smluvní EKO porážkou na nedalekých jatkách v Sedlčanech. Při ekologické porážce nesmějí zvířata čekat ani vidět další poražená nebo jejich ostatky. Na dobytek se nesmí používat elektrické pohaněče, protože stresový hormon negativně ovlivňuje kvalitu masa. K přepravě na porážku využíváme vlastní soupravu – traktor s přepravníkem zvířat.

Jsme rodinná farma a ke každému zvířeti na statku máme vztah. Proto býky a jalovice na porážku vozíme sami. Máme tak plně pod kontrolou dobré zacházení se zvířaty, která se u nás na statku narodí a vyrostou. Den po porážce maso převážíme ve čtvrtích pronajatým chladícím vozem zpět na naši farmu, kde se naskladní do zrací komory, v níž probíhá tzv. suchý proces zrání.

Suché zrání masa neboli jeho „staření“ probíhá tak, že se celé čtvrtky býka nebo jalovice vyvěsí v místnosti o teplotě od 0 maximálně do 4°C. Za suchého proudění vzduchu se v mase odehrávají důležité chemické procesy. Suché zrání masa je v porovnání s běžnými postupy výrazně náročnější na jeho kvalitu, technické vybavení a hygienické podmínky. Vlivem suchého vzduchu z chladícího výparníku dochází k mnohem vyšším úbytkům hmotnosti. Maso ztrácí vodu, což vede k nižší ekonomické výtěžnosti. Odměnou však je jeho výrazná barva, vůně a plně rozvinutá chuť bez nádechu kyselosti.

Opakem suchého zrání je mokré zrání, které již není tak kvalitní. Využívá se zejména u jihoamerického skotu, kdy se maso několik hodin po porážce zabalí do vakua. Bez přístupu kyslíku a zároveň bez možnosti napadení mikroorganismy zraje pod obalem ve vlastní šťávě.

Na háku maso zraje dva až tři týdny, po té se bourá a připravuje k prodeji. U nás nyní můžete vyzrálé hovězí maso zakoupit ve dvou formách.

• BIO HOVĚZÍ BEDÝNKA – Bedýnka zahrnuje 14 dní vyzrálé hovězí maso, přibližně 1/12 býčka. Maso je hrubě řeznicky rozbouráno na tyto části: hovězí přední, hovězí zadní (kýta), vysoká roštěná, nízká roštěná, kližka, pupek, žebra a masité kosti z harf na vývar, výřez. Maso je označené a proložené folií. Hmotnost jedné bedýnky se pohybuje v rozmezí od 20 do 25 kg. Cena činí 250,- Kč / kg. Bedýnka je vratná a je za ni nutné zaplatit zálohu 300,- Kč.

• VAKUOVANÉ BIO HOVĚZÍ MASO – Toto maso zraje 21 dní suchým procesem a následně se balí pro zvýšení trvanlivosti do vakuového obalu. Při správném skladování je jeho trvanlivost až 21 dnů ode dne zabalení. Je kuchyňsky očištěno a baleno po jednotlivých částech o váze 1 až 3 kg.